Herramientas de trabajo e ingredientes

Mantequilla, Manteca Vegetal y Margarina

La mantequilla, la manteca vegetal y la margarina son ingredientes indispensables en la repostería, tanto para hornear como para preparar las coberturas que usamos para decorar postres.

En este post comparto lo que he aprendido sobre ellas, con la práctica y la experiencia, no me centraré en especificaciones químicas porque no son mi especialidad 😉 :

Mantequilla: es una grasa comestible de origen animal. Se obtiene batiendo crema de la leche de vaca por lo que se clasifica como un producto lácteo, tiene consistencia blanda y un color amarillento. Es cremosa y tiene un sabor agradable por lo que se suele consumir cruda (untada) y como ingrediente para preparar recetas dulces y saladas.

Existe una gran variedad de presentaciones de este producto, mi preferida es la presentación en bloque o en barra. Puedes encontrarla con y sin sal, debes conservarlas refrigerada.

Manteca vegetal: es una grasa comestible de origen vegetal que está hecha a base de aceites vegetales, como el del maíz, maní/ cacahuate y soja/ soya. Tiene una consistencia blanda y es completamente blanca. Su sabor y textura no son agradables al gusto por lo que no suele consumirse cruda, se usa como ingrediente para preparar recetas dulces y saladas.

Existe una gran variedad de presentaciones de este producto, mi preferida es la presentación en bloque. Se conserva a temperatura ambiente, no es necesario refrigerarla.

Margarina

Margarina: también es una grasa comestible de origen vegetal que se prepara de forma similar a la mantequilla. Esta es la mejor alternativa para personas con dietas vegetariana y vegana. Tiene un sabor más agradable que la manteca, se puede consumir untada y tiene menos tolerancia a las temperaturas altas.

Existe una gran variedad de marcas en el mercado, cada una de ellas con sabor y textura distinta, que varía dependiendo del aceite que se use como base en su preparación.

Ahora que ya las describimos, pasemos a ver las recomendaciones de uso en la repostería:

MantequillaMargarinaManteca Vegetal
SaborAgradable y ligeroSimilar al del aceite que la compone, ligeraNeutro y textura pesado
ColorAmarillo claroAmarillo Blanco
Tolerancia al calorBaja. Se conserva refrigeradaBaja, se conserva refrigeradaAlta. Se conserva a temperatura ambiente
PrecioVaría dependiendo de la marca y otros factoresVaría dependiendo de la marca y otros factores, es más económica que la mantequilla y más costosa que la mantecaTambién varía pero es más económica que la mantequilla
UsosAporta un aroma, sabor y textura deliciosos. Por algo se dice que este es el ingrediente secreto para el éxito de la cocina francesa.

El uso más común en repostería, además de la base para los pasteles y hojaldre, es la crema de mantequilla.
Se usa sola o combinada para preparar masas, en especial de bizcochos. Antes de usarla te recomiendo tomar en cuenta el sabor y evaluar si este le suma o resta a la preparación que estás planificando.

Puedes usarla para preparar glaseados, pero su consistencia no aporta suficiente firmeza.
Suele combinarse con la mantequilla o lo margarina para bajar los costos de ingredientes, pero afecta el sabor y suele dejar una capa de grasa característica en el paladar que le resta fineza a las preparaciones.

Su color blanco la hace muy útil en repostería porque se convierte en la opción principal para preparar coberturas 100% blancas que requieran cierta tolerancia al calor, por ejemplo, la crema de mantequilla blanca. En este caso se sacrifica el sabor y la textura, para asegurar el color blanco nieve y que la cobertura mantenga su consistencia en temperaturas altas (hasta 35 ºC).

También se suele combinar con la margarina para recetas veganas.

La elección de una u otra dependerá de las características del proyecto que estés desarrollando y de tus preferencias como cocinero. Para mí, el sabor y la textura son factores fundamentales de la experiencia que ofrezco con mis recetas, por lo que prefiero usar la mantequilla, incluso con el reto que implica su uso en el clima en el que me desenvuelvo.

¿Cuál prefieres usar tú?

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